밥상의 약이 되는 천연 조미료

바른 먹을거리를 찾는 사람들은 화학 조미료 대신 각종 천연 조미료를 만들어 활용한다. 우리가 흔히 알고 있는 마른 새우, 멸치, 다시마, 버섯 등의 가루나 국물은 기본, 여기서 한 단계 진화해 건강은 물론 요리 맛까지 업그레이드시키는 천연 조미료가 새롭게 대두되고 있다.

채소와 과일을 활용한 농축액, 퓨레, 홈메이드 굴 소스 등 우리 밥상의 약이 되는 색다른 천연 조미료를 소개한다.

◆ 홈메이드 굴 소스

굴 소스를 넣어 맛을 내는 요리에는 다 어울리고, 해물 찌개나 칼국수 국물 등에도 잘 어울린다. 마파두부나 두부조림 같은 조림 요리에 사용해도 좋다.

재료_ 굴 500g, 양파 1개, 대파 1뿌리, 간장 ¼컵, 설탕·맛술 2큰술씩, 식용유 1큰술, 물 3컵

만들기

1 굴은 흐르는 물에 살살 씻어 물기를 빼고 양파는 굵직하게 채 썬다. 대파는 큼직하게 자른다.

2 달군 냄비에 식용유를 두르고 양파를 달달 볶다가 굴과 대파를 넣어 나른해지도록 볶는다.

3 ②에 물, 간장, 설탕, 맛술을 넣고 센 불에서 팔팔 끓이다가 불을 약하게 줄여 30분 정도 은근히 끓인다.

4 ③이 충분히 끓으면 체에 밭쳐 국물만 받은 뒤 다시 냄비에 부어 한 번 더 끓여 식힌다. 시판 굴 소스처럼 약간 걸쭉하게 만들고 싶다면 녹말물을 2큰술 정도 넣고 끓인다.

보관하기_ 일주일 정도 냉장 보관이 가능하다. 냉동 보관하면 맛이 떨어지므로 가급적 냉장 보관한 상태에서 다 소비할 수 있는 양만 만드는 것이 좋다.

◆ 콩물

신 김치와 버무려 찌개를 끓여도 맛있고, 멸치 국물에 콩물만 넣고 끓이다 국간장으로 심심하게 간한 비지찌개도 맛있다. 나물 무침에 1큰술 정도 넣으면 고소한 맛을 더할 수 있다.

재료_ 메주콩 2컵, 소금 2큰술, 물 6컵

만들기

1 메주콩은 반나절 정도 물에 담가 부드럽게 불린 다음 흐르는 물에서 손으로 가볍게 비벼가며 껍질을 벗긴다.

2 냄비에 껍질 벗긴 콩을 담고 물과 소금을 넣어 푹 삶는다.

3 삶은 콩을 냄비에 30분 정도 그대로 두었다가 국물째 믹서에 곱게 간다.

보관하기_ 콩물은 상하기 쉬우므로 냉장실에서는 3일을 넘기지 않는 것이 좋고, 냉동 보관할 때는 한 번 사용할 분량씩 덜어 지퍼백에 담아 보관한다.

◆ 과일 채소 퓨레

두부조림, 깻잎조림 등 단맛을 더하는 조림 양념에 설탕 대신 사용한다. 간장과 동량으로 사용하면 조림 양념의 맛이 한층 살아난다. 토마토나 토마토 홀을 활용한 토마토소스를 만들 때 활용하면 소스의 감칠맛을 더한다. 고추장과도 잘 어울려 고추장을 베이스로 한 제육볶음이나 고추장 양념 구이 등에 활용해도 좋다.

재료_ 토마토·당근 2개씩, 사과 1개, 소금 ½큰술, 물 3컵

만들기

1 토마토와 당근, 사과를 껍질째 큼직하게 썰어 물과 함께 믹서에 곱게 간다.

2 ①을 속이 깊은 냄비에 담고 소금으로 간한 뒤 저어가며 끓인다.

3 보글보글 거품이 일 정도로 끓으면 불을 끄고 완전히 식힌다.

보관하기_ 지퍼백이나 밀폐용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관한다.

◆ 매실청

고추장, 된장, 간장 등에 각각 매실청을 넣어 만든 양념은 장을 베이스로 하는 모든 양념에 잘 어울린다. 생선이나 고기를 주재료로 조림이나 볶음을 할 때 매실청을 넣으면 단맛이 더해지는 것은 물론 재료 특유의 좋지 않은 맛이나 냄새도 없앨 수 있다.

재료_ 매실청·고추장·된장·간장 적당량씩

만들기

1 매실청은 매실과 황설탕을 동량으로 켜켜이 재워 3개월 혹은 6개월 이상 발효시켜 만든 것으로 준비한다.

2 매실청과 고추장을 1:2 비율로 섞어놓으면 고추장이 기본 양념이 되는 요리에 모두 응용할 수 있다.

3 매실청 1큰술에 된장을 3큰술 정도 넣고 다진 마늘과 깨소금 등을 더하면 나물 무침 양념으로 잘 어울린다.

4 간장에 매실청을 더하면 즉석 절임을 만들 때 좋다. 간장 ½컵, 생수 ¼컵, 매실청 3큰술 비율로 섞고 양파나 배추, 무 등의 즉석 절임에 활용한다. 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.

보관하기_ 매실청은 실온에 보관해도 되고 냉장 보관해도 된다.

◆ 향신채 국물

매운맛이 진하면서 멸치를 넣어 구수하다. 얼큰한 맛을 내고 싶은 국물 요리에 물과 같은 비율로 섞어 사용하거나 비린 맛이 강한 생선조림의 양념장을 만들 때도 좋다. 해물칼국수 국물로도 좋고 맵고 칼칼한 떡볶이를 원할 때 양념장에 섞어 사용해도 맛있다.

재료_ 마늘 20쪽, 생강 3톨, 청양고추 10개, 국물용 멸치 1컵, 국간장 3큰술, 물 10컵

만들기

1 마늘은 편으로 썰고 생강은 껍질째 깨끗이 씻어 도톰하게 저며 썬다. 청양고추는 송송 썬다.

2 멸치는 머리는 그대로 두고 내장만 정리한다.

3 속이 깊은 냄비에 ①, ②의 재료를 모두 넣고 분량의 물을 부어 센 불에 팔팔 끓이다가 한소끔 끓으면 불을 약하게 줄여 30분 정도 더 끓인다. 멸치 살이 흐트러질 정도가 되면 체로 건더기를 건져내고 국간장으로 간을 맞춘다.

보관하기_ 완전히 식힌 다음 소독한 병에 담아 냉장고에 넣으면 일주일 정도 먹을 수 있지만 가급적 3~4일 이내에 소비하는 것이 좋다. 한 번 사용할 만큼씩 나눠 냉동 보관해도 좋다.

◆ 양파 농축액

양파를 푹 끓여 양파의 단맛을 은은하게 낸 소스로 생선이나 채소, 고기 등 각종 조림 양념, 불고기나 산적 양념을 만들 때 활용한다. 단맛이 많아 설탕으로 단맛을 내는 조림 양념에 사용하면 설탕을 적게 사용할 수 있다. 간장과 동량으로 넣어 사용하면 된다.

재료_ 양파 5개, 멸치 국물 5컵, 소금 1큰술

만들기

1 양파는 굵직하게 채 썬 다음 속이 깊은 냄비에 넣고 기름 없이 센 불에 달달 볶는다.

2 양파가 노르스름해지면 멸치 국물을 붓고 중불에서 30분 정도 푹 끓인 뒤 소금을 넣어 간한다.

3 양파는 건져내고 국물만 사용하거나 양파와 국물을 믹서에 곱게 갈아 체에 한 번 걸러 사용한다.

보관하기_ 밀폐용기에 담아 냉장실에 두면 일주일 정도 먹을 수 있다. 한 번 사용할 만큼씩 냉동실에 얼려두고 사용하면 좋다.